Кухня татар и марийцев

Столицы двух соседствующих республик — Йошкар-Олу и Казань по прямой разделяют всего 120 км, но как же сильно различаются их вкусы, привычки и быт. Очень непохожие друг на друга и отличающиеся от других регионов нашей большой страны кухни хочу рассмотреть в этом рассказе.

Чтобы понять особенности любой национальной кухни, необходимо прежде всего иметь представление о географическом расположении региона и знать историю народа.

Татарская кухня

В 9–10 веке на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья сложилось государство Волжская Булгария. Кухня поволжских татар сохранила этнические особенности тюркских племен, составлявших Булгарию, однако на нее оказали влияние и традиции соседствующих народов.

Расположение региона на стыке двух крупных рек способствовало развитию торговли и обмену продуктами с разными географическими зонами. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухофрукты, орехи, приправы и пряности.

Сами же татары занимались оседлым земледелием и животноводством, поэтому в продуктах питания преобладали зерновые и мясо. Крупы составляли львиную долю рациона, использовались горох, пшено, гречка и другие. Лошадей разводили не только в транспортных или земледельческих целях, конину употребляли в вареном, соленом и вяленом видах, готовили колбасу — казылык. Эта особенность тянется еще ко времени, когда татары были кочевниками, в походах лошадь была для них всем.

Любят татары покушать баранину, говядину и птицу. Свинина в татарских национальных блюдах не используется в силу религиозных убеждений, у мусульман хрюшка считается грязным мясом. Что интересно, мясо сокола и лебедя тоже было под запретом, они являются священными.

Грибы в кухне практически не использовались, они попали в татарские блюда уже в современности.

Молоко употреблялось в основном в переработанном виде: творог, сметана, катык, айран и т. д. На основе коровьего или конского молока готовят катык путем квашения. Полученный кисломолочный продукт используют для приготовления популярного освежающего напитка айрана. Катык также является базой для татарского творожного продукта сюзмэ, из которого путем долгого выпаривания готовят татарский сыр под названием корт.

В наследство от булгар в татарской кухне остались катык, бал-май (масло с медом), кабартма (лепешки), дополнившиеся татарским чак-чаком, эчпочмаком, китайская кухня подарила пельмени и чай, узбекская — плов, таджикская — пахлаву.

Очень распространенными являются мучные печеные изделия: элеш, бэлеш, перемячи, кыстыбый, бэккэн, эчпочмак, сумса, губадия и другие с начинками из мяса, картофеля или каши. Их с чаем непременно подавали гостям, «чайный стол — душа семьи», говорят татары.

К чаю подавались так же изделия из сладкого теста: катлама, пахлава, кош-теле, чак-чак, баурсак, талкыш-калява, чельпек.

Основным мучным изделием является хлеб — икмэк.

Большим разнообразием славятся супы и бульоны (шулпа).

Особенно интересен и наиболее распространен суп-лапша токмач. Кстати, видов татарской лапши очень много, не только токмач, но и чумар, умач, салма, кабартма.

Основной прием татарской кулинарии — это запекание и тушение. Это оттого, что долгое время татары были степными кочевниками и готовили свою еду в больших казанах и на вертелах.

Из напитков татары предпочитают молочные, квас, компот и шербет (сладкий напиток из меда). Алкоголь не допускается, опять же, по религиозным соображениям.

Марийская кухня

Финно-угорские племена населяли территорию России с древних времен, однако официально черемисы (марийцы) впервые упоминаются в 6 веке. Предками марийцев были ананьинцы, чья культура сложилась еще в 8–3 вв. до нашей эры. Их земли располагаются севернее татарских в лесах и болотах на Средней Волге. Кроме православия у марийцев существует собственная традиционная религия, основанная на вере в силу природы.

Окружающая природа как раз и определила особенность национальной кухни.

Обилие лесов, лугов и озер внесли в марийские блюда основополагающие ингредиенты: ягоды, грибы, рыба, мед, мясо диких животных. Марийцы ели зайчатину, оленину, лосятину, медвежатину. Кроме того, в давние времена для национальной марийской кухни были характерны весьма специфические блюда: из мяса филина, ястреба, ежа, белки, даже ужа и гадюки.

Из ягод марийцы делали различные простые десерты, а также напитки — клюквенные, рябиновые, брусничные квасы. Грибы, в основном, сушили, солили. Использовали марийцы для приготовления различных блюд и мёд. Сначала дикий, а потом и продукт освоенного ими пчеловодства. Из мёда делали напитки, в том числе и алкогольные, с мёдом ели ягоды (говорят, вкусна брусника в меду), готовили молочно-медовые блюда.

Другой существенной чертой марийской национальной кухни является приготовление значительного количества блюд из муки и крупы овсяной, реже ячневой, гречневой, перловой, гороховой.

Богата марийская кухня мучными изделиями — это пироги и ватрушки с различными начинками.

Имеется несколько блюд с применением конопляного или льняного семени (ношмо кинде, катлама, ношмо перемеч), что является отражением того бедственного положения, в котором находился сельский труженик при царизме, оставленный на вымирание, нищету, голод.

Характерной особенностью марийской кухни является наличие во многих блюдах ярко выраженного кислого или соленого вкуса. Пряности мало употребляются в использовании. Это действительно сразу ощущается.

Очень много блюд готовится из картофеля, здесь его считают «вторым хлебом». Неотъемлемую часть в марийской кухне составляют молочные продукты, мучные изделия. Последние начиняются преимущественно ягодами, в отличие от татарских традиций, например.

Хочу отметить, что пробуя непривычные блюда, всегда делаешь это с осторожностью, внимательно слушая каждую нотку новой вкусовой симфонии, очень часто неизвестные ощущения нас пугают, кажется, что еда не понравилась, но в данном случае кухни почти не удивили. В конце концов, мы столько времени живем одной страной, что интегрировали свои народные особенности в разные сферы жизни страны, в том числе более менее уравняли ингредиенты в продуктовой корзине. Однако очень приятно эти продукты попробовать в новых и непривычных сочетаниях.

В материалах рассказа были использованы информация из интернета, рассказы местных жителей и личные впечатления на основе посещения ресторанов национальной кухни в столицах этих республик.